Pour ce nouveau Vendredi de la Vanaude, Jacques Marcon nous invite à dépasser les frontières de la cuisine pour réfléchir à ce que représente aujourd’hui le métier de cuisinier.

Cuisiner, est-ce simplement transformer des produits en plats ? Ou est-ce aussi Transmettre une histoire, valoriser un territoire, créer du lien, sensibiliser et prendre part aux grands enjeux de notre alimentation ?

À travers son parcours et son expérience, Jacques Marcon nous proposera de suivre un chemin qui va de la transmission familiale à l’engagement collectif.

Une histoire de transmission

Pour commencer, Jacques Marcon reviendra sur son histoire et notamment sur la transmission de son père, Régis Marcon.
Comment transmettre à ses enfants la passion de la cuisine ? Comment leur donner le goût du travail, des produits, de la nature et du territoire sans jamais imposer une vocation ?

Cette histoire familiale permettra de comprendre comment s’est construite la relation de Jacques Marcon à la cuisine et à cet environnement qui l’a vu grandir.
Car avant même de devenir cuisinier, il y a une manière de regarder le monde : observer la nature, comprendre les saisons, connaître les produits et rencontrer celles et ceux qui les font naître.

Comment naît un plat ?

La deuxième étape nous conduira au cœur du travail du cuisinier.
Comment choisit-on un produit ? Pourquoi celui-ci plutôt qu’un autre ? Comment associer les saveurs, les textures, les couleurs et les cuissons ?
Jacques Marcon nous fera entrer dans cette alchimie de la création.

Peut-on imaginer le cuisinier comme un compositeur ?

Les produits seraient les notes, les associations les accords, les textures et les cuissons le rythme… et l’assiette, la partition finale. Mais cette partition n’est jamais neutre. Chaque produit possède une origine, une saison, un territoire et une histoire.

Une cuisine qui raconte notre monde

C’est ici que la réflexion s’élargira. Car choisir ce que l’on met dans une assiette, c’est aussi
faire des choix qui ont une portée écologique, économique, sociale et culturelle.
Quel impact sur les sols, l’eau, la biodiversité ? Quelle rémunération pour les producteurs ?
Quel avenir pour les filières locales ? Quelle place pour les savoir-faire ? Quelle alimentation souhaitons-nous transmettre aux générations futures ?

Le cuisinier devient alors un véritable passeur.

Il transforme un produit, mais il transmet aussi une culture, un territoire, des valeurs et parfois une nouvelle manière de regarder notre alimentation.
Et cette responsabilité ne concerne pas uniquement les grandes tables.
Elle concerne aussi les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise et l’ensemble de la restauration collective, là où se joue chaque jour une part importante de notre rapport à l’alimentation.

Le temps de l’engagement

La dernière partie de la rencontre posera une question essentielle :
Quel rôle les chefs doivent-ils jouer dans la chaîne alimentaire ?
Être attentif aux éleveurs, aux cultivateurs, aux maraîchers, aux producteurs et à tous ceux qui participent à la production de ce que nous mangeons.
Comprendre leurs contraintes. Valoriser leur travail. Défendre une alimentation de qualité. Mais aussi utiliser sa voix lorsque les choix collectifs interrogent l’avenir de notre agriculture et de notre alimentation.

Cette réflexion permettra notamment d’aborder la question de l’engagement des chefs dans le débat public, avec la référence à la loi Duplomb, et plus largement la question de la responsabilité de celles et ceux qui ont la possibilité de faire entendre leur voix. Car si le cuisinier est un passeur, alors son rôle ne s’arrête peut-être pas à la porte de sa cuisine.

Du producteur au consommateur, du territoire à l’assiette, de la transmission à l’engagement, Jacques Marcon nous invite à regarder la cuisine comme un formidable trait d’union entre les hommes et leur environnement.

Jacques Marcon sera accompagné de Carine, maraîchère, pour faire dialoguer deux regards complémentaires : celui du cuisinier qui transforme et celui de la productrice qui cultive.

Un Vendredi de la Vanaude pour parler de cuisine, mais aussi de nature, de transmission, de territoires, d’agriculture et de société. Et surtout pour nous poser une question simple :
Qu’est-ce que nos assiettes disent du monde dans lequel nous voulons vivre ?

Rendez-vous pour ce prochain Vendredi de la Vanaude le 27 novembre – 20.30 – salle Annexe – en entrée libre.